Cibo e bevande 20 Gennaio 2023

Ricette – Risotto mantecato al limone con battuta di scampi e germogli rossi, come prepararlo

Ingredienti per 2 persone:

160 g riso carnaroli Riserva San Massimo

50g olio evo Il Cavallino

4 scampi grossi freschissimi

25g burro chiarificato

1/2 limone biologico

1/2 cipolla bianca

25g sedano

25g aglio rosso

sale q.b.

pepe bianco q.b.

erbette miste e fiori eduli q.b.

Iniziare con lo sgusciare gli scampi togliendo tutta la polpa accuratamente. Con i carapaci ben puliti e lavati preparare un brodetto di pesce facendo rosolare cipolla, sedano e tre spicchi d’aglio, aggiungere poi i gusci degli scampi far rosolare appena un minuto e coprire con acqua ghiacciata. Far bollire lentamente fino a ridurre della metà.

Pulire dal carapace la polpa degli scampi e sminuzzarla al coltello grossolanamente. Condire con poco sale, buccia di limone grattugiata e pepe bianco. Lasciar riposare coperto con pellicola a contatto. Trascorsa circa 1\2 ora “coppare” con l’aiuto di un coppapasta rotondo 2 dischi e conservare in frigo.

Iniziare a tostare il riso in un pentolino con olio e cipolla tritata. Iniziare a bagnare poco per volta con il brodetto preparato in precedenza. A cottura ultimata spegnere il fuoco e mantecare il riso con olio e il succo del limone filtrato. Mantecatura all’onda. Lasciar riposare 2 minuti e impiattare il riso in un piatto piano e adagiare sopra il disco di tartare di scampi. Guarnire il piatto con foglioline di erbette fresche e petali di fiori eduli.

La ricetta vi è stata offerta da Chef Daniele Arzilli

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