Cecina: Gabriele Dani, maestro pizzaiolo, riceve premio dal Gambero Rosso
Il maestro pizzaiolo Gabriele Dani, titolare di Disapore Caffè e Pizzeria Gourmet a Cecina riceve 3 spicchi da Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2021!!
Gabriele Dani
Cecina (Livorno) 8 ottobre 2020
In diretta streaming dai canali Gambero Rosso si è tenuta la presentazione della nuova Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2021.
Durante la diretta, sono avvenute le premiazioni e le assegnazioni degli ambiti tre spicchi ai migliori pizzaioli italiani, tutti collegati dai loro computer per l’evento.
Fra questi eccelle anche il maestro pizzaiolo e consulente toscano Gabriele Dani che, già in guida da due anni; riceve quest’anno il massimo riconoscimento rappresentato simbolicamente dai tre spicchi di pizza.
Il primo pensiero di Gabriele Dani, subito dopo essere stato premiato, va alla sua squadra di lavoro:
“E’ un riconoscimento importante che mi riempie di gioia e sancisce il culmine di un percorso personale fatto di studi, sperimentazioni e tanto lavoro.
Un risultato che scaturisce anche da un grande lavoro di squadra e che non sarebbe stato possibile senza il supporto dei miei collaboratori.
Ringrazio di cuore, in primis Cristina Grandi, la mia insostituibile compagna di vita e di lavoro.
Ma questo traguardo non è un semplice punto d’arrivo. Servirà da continuo stimolo per mantenere l’eccellenza della nostra produzione e del nostro servizio che sono sempre stati i nostri principali obiettivi”
Classe 1985, Gabriele si appassiona sin da piccolo all’arte bianca che appartiene al dna di famiglia.
La sua formazione professionale parte dall’istituto alberghiero di Massa dove si diploma come cuoco, in seguito segue stage e corsi di specializzazione e fa esperienze in ogni settore della ristorazione, dalla pasticceria, alla cucina, alla produzione di pani e pizze
Con la compagna Cristina Grandi, suo braccio destro e sostegno morale nella grande avventura della vita e della pizza, rileva un’attività a Marina di Cecina, che nel 2015 trasforma nel suo format personale “La Pietra”, dove propone pizza in teglia e tonda e si fa subito conoscere per i suoi impasti di qualità, leggeri e digeribili, frutto di un percorso formativo specifico in cui approfondisce la biotecnologia, i fenomeni fisici e chimici della panificazione e l’arte del “toppings” delle pizze contemporanee.
Grazie alle sue competenze è stato per alcuni anni nella squadra di Grandi Molini Italiani , uno dei più grandi gruppi molitori italiani, come istruttore e consulente, in un crescendo di esperienze lungo tutto lo stivale e in Europa.
Collabora come tecnico e consulente con altri molini o produttori agroalimentari e viene spesso chiamato a fare da giudice in competizioni per pizzaioli professionisti.
Nel 2017 approda a Disapore Caffè che si trasformerà in Disapore Caffè & Pizzeria Gourmet , all’interno dell’elegante circolo di tennis Mantoflex a Cecina dove, oltre a riscontrare sin da subito, grande successo di pubblico, sancito da altre prestigiose guide italiane, fra cui Touring Club Italiano e La guida ai sapori e ai piaceri La Repubblica Il mare della Toscana , propone corsi sia per amatoriali che per professionisti dell’arte bianca.
Sensibile al sociale, Gabriele offre anche corsi gratuiti per varie associazioni Onlus
Gli è stato assegnato nel 2018 l’Omino di Ferro; l’ambito riconoscimento conferito ogni anno, dall’amministrazione comunale, a personaggi di spicco della cultura, dello sport e dell’imprenditoria della città.
Questo per i suoi successi e riconoscimenti delle più prestigiose guide italiane e per l’impegno profuso nell’organizzazione della prima edizione del festival della pizza Pizza Convivium”, svoltosi a Cecina nell’ottobre del 2018, a cui è seguita la seconda edizione nel maggio 2019.
Gabriele è stato protagonista in tv del format “Parola di chef” un programma monografico di Gambero rosso channel.
E’ stato ospite docente anche nel laboratorio Loretta Fanella Pastry lab per un corso di panificazione.
Viene inoltre chiamato a tenere cooking show in varie manifestazioni, fra cui Maredivino Livorno nel novembre del 2019 e ad Enogastronomica a Firenze
Ha partecipato con alcuni eventi alla Tuscany Cocktail Week 2020 e Florence Cocktail Week 2020
Fra le molte attività, a Disapore vengono proposte periodicamente anche serate a tema con “percorsi di gusto” in abbinamento a cocktail; vini; birre con l’intervento di produttori e il commento di esperti e sommelier.
Non ultimo, Gabriele ha creato un format innovativo :
KITCHEN GO, una dark kitchen, con sede a San Pietro in Palazzi, Cecina, ovvero un laboratorio con cucina che produce solo per la consegna a domicilio e che si avvale di un sistema tecnologico ed ecologico, grazie ad una flotta di veicoli completamente elettrici e dotati di un box anticondensa che mantiene la temperatura e permette di consegnare le pizze ed altri prodotti nella perfetta consistenza e ancora fragranti e in conformità ai parametri di igiene alimentare
LE PIZZE
Il segreto del successo delle pizze di Gabriele è tutto racchiuso nei suoi impasti, prodotti con farine di grande qualità. Nel suo menù ci sono, da sempre, tre diversi tipi di impasto : il verace o tradizionale napoletano con farina 0, quello con farina macinata a pietra di tipo 2 (semi-integrale) con germe di grano vivo, e ai multi cereali, ma di tanto in tanto compaiono impasti originali e ludici secondo l’estro del momento.
Il comun denominatore degli impasti è l’alta idratazione e l’uso di farine con basso contenuto proteico, e quindi glutinico; che si traducono in leggerezza e digeribilità del prodotto finale.
La maturazione degli impasti va da 36 a 48h. Anche il lievito madre naturale contribuisce alla salubrità della pizza.
Non ultimo le cotture:
nel forno a legna vengono differenziate a seconda degli impasti, dando origine a diverse consistenze e gradi di croccantezza o morbidezza; dal soffice/verace per le pizze “intramontabili” al leggermente croccante per le “contemporanee”.
Non mancano inoltre vari tipi di pani e schiaccine, le pizze fritte e le pizze “gourmet”; queste ultime cotte prima a vapore e poi croccantizzate nel forno elettrico, guarnite con vari toppings e proposte solo nei menu degustazione, in quanto più adatte alla condivisione
Per le farciture e i toppings, gli ingredienti vengono selezionati personalmente da Gabriele e Cristina, che si riforniscono direttamente dalle aziende, privilegiando fattorie e piccole imprese ma con prodotti certificati e con un occhio rivolto al rapporto qualità prezzo, in modo da mantenere prezzi bilanciati per le loro pizze. Un occhio di riguardo, inoltre, è rivolto alla valorizzazione dei prodotti locali
MENU
La carta Disapore prevede proposte di pizze “intramontabili” ovvero i grandi classici della pizza quali marinara, margherita, pizza fritta…..e proposte “contemporanee” con pizze di fantasia o che rimandano a piatti e pizze tradizionali reinterpretati in chiave contemporanea come la Marinara Gialla, la Bo.Ca. l’Amatriciana, la Carbonara.
Fra gli antipasti si trovano coccole, schiaccine ripiene e tapas.
Il menu degustazione o “percorso di gusto” è composto da 6 assaggi di pizze/pani & Co, con un lievitato di fine pasto, in cui si dà carta bianca al pizzaiolo che spazia fra gusti di mare e di terra con la possibilità di integrare l’abbinamento con vini, birre o cocktail per ogni assaggio.
I clienti possono scegliere tre diversi tipi di impasto quali il verace o tradizionale napoletano con farina 0, quello con farina macinata a pietra di tipo 2 (semi-integrale) con germe di grano vivo, e ai multi cereali. Le cotture prevedono la soffice/verace napoletana o la leggermente croccante. Una terza tipologia, simile ad una focaccia è molto soffice internamente e croccante esternamente è quella della “gourmet” dove la cottura è gestita prima al vapore e poi terminata in forno elettrico. La tipologia al vapore è riservata solo ai menu degustazione, in quanto più adatta alla condivisione
Anche la mozzarella ha il suo posto di rilievo in carta e viene proposta nella tipologia fior di latte, bufala, bufala affumicata e senza lattosio.
Sulla lavagna della bella sala, invece, vengono scritte a mano Le Estemporanee, create secondo l’estro del momento del pizzaiolo ispirato dalle materie prime stagionali
Sono degne di nota anche la carta dei dessert, dove figurano golosi dolci, tutti fatti in casa e la carta dei caffè.
Per accompagnare degnamente le pizze e tutte le proposte di qualità di Disapore, grande attenzione viene rivolta alla selezione di birre, vini e bevande analcoliche ma anche cocktails per aperitivo o liquori di fine pasto.
Le proposte birre contemplano quelle alla spina di Forst, con impianto di spillatura particolare a basso livello di Co2, e tra le birre in bottiglia figurano alcuni noti birrifici artigianali italiani e soprattutto toscani quali Piccolo Birrificio Clandestino, Brutòn e Birrificio del Forte.
La carta dei vini offre;
importanti etichette di Champagne fra cui Charles Heidisieck e Ruinart e spumanti italiani dalla Franciacorta al Trento Doc ma anche Lambrusco e Prosecco.
Per quanto riguarda i vini, bianchi, rosati e rossi, si dà rilievo ai vini della Costa Toscana, in particolare Bolgheri, con etichette prestigiose come Sassicaia,
Le Macchiole e Donna Olimpia ma offre anche una piccola selezione di vini di molte regioni d’Italia con una predilezione verso i vini biologici.
Non mancano infine vini dolci, passiti, distillati, liquori ammazzacaffè anche autoprodotti e il nostrano ponce livornese.
Situato in una sede comoda da raggiungere, a due passi dal centro e dotato di ampio parcheggio gratuito, Disapore è aperto dalla colazione fino a cena e la pizza è disponibile anche a pranzo.
