Matteo De Robertis – Romanzo
Livorno, 23 ottobre 2024 –
Dal locale in via Buia nel quartiere Venezia all’apertura di ristoranti in tutta Italia, passando dal rilancio del vecchio Gennarino.
Matteo De Robertis e il suo Romanzo sono già un caso nazionale, con una grande eco sui social e un nuovo approccio alla ristorazione.
Solamente 31 anni, ma da 18 nel mondo del Food, De Robertis ha maturato ampia esperienza all’estero e deciso di rientrare poi a Livorno col progetto “Romanzo”.
Romanzo (in associazione tra nome e logo del toro) è diventato poi un marchio imitato anche da altri; “un marchio – spiega il titolare – che ci apprestiamo a trasformare in un franchising per altre importanti piazze italiane”
Il concept della futura catena è sia qualitativo che operativo.
Sul piano operativo De Robertis sta investendo molto sui software (per l’ottimizzazione del magazzino, gli ordini e le tempistiche) e su un sistema degli acquisti che consenta un’economia di scala sulle carni grazie a ordini più ampi.
Sul piano qualitativo invece, sia Romanzo che il futuro sistema di franchising prevedono una grande cura nella materia prima, una cottura su griglia a carbone, e particolare attenzione agli abbinamenti, sia di vini che di contorni.
“Innovazione e sperimentazione” specifica De Robertis. “Offriamo un menù vasto per accontentare ogni persona: abbiamo Sushi Meat (sushi di carne) e siamo stati i primi a portarlo sulle tavole dei livornesi, le carni esotiche come coccodrillo, zebra, canguro, struzzo ma anche manzo proveniente da tutto il mondo come la Wagyu di Kobe (carne di manzo giapponese ritenuta la più pregiata al mondo)”.
“Ma anche tartare, carpacci, primi piatti ed antipasti classici”.
Il canguro proviene dall’Australia mentre la zebra e il coccodrillo vengono dal sud Africa.
“Abbiamo dei fornitori selezionati che sono specializzati nel commercio legale di queste carni esotiche”.
“Nel 2021 – conclude De Robertis – con l’aiuto ed il supporto del mio socio e della mia compagna, anello fondamentale per la mia carriera, abbiamo rilevato lo storico locale Gennarino in via dei Cavalieri.
È stata una sfida in quanto sapevamo di dover portare avanti la cultura e la cucina Livornese. Grazie all’aiuto del nostro chef Daniele Concas possiamo garantirne l’autenticità, e siamo fieri di diffondere il nostro amore per la nostra città e portare avanti la sua. Proprio per questo motivo abbiamo voluto mantenere la location proprio come era una volta. Addirittura, nella sala superiore, potrete trovare la porta incisa dall’artista Nello Pini”.
Qui di seguito una spiegazione sulle caratteristiche principali delle carni servite a Romanzo
Chianina: è rinomata per la sua tenerezza e succulenza. Grazie alla sua marmorizzazione, la carne risulta morbida e gustosa. Ha un sapore ricco e intenso, dovuto alla qualità della razza bovina e all’alimentazione controllata degli animali. Presenta una buona marmorizzazione, che contribuisce alla tenerezza e al gusto della carne.
La Chianina è una razza bovina pregiata, con una lunga tradizione di produzione di carni di alta qualità.
È importante notare che la carne può essere certificata come “IGP” (Indicazione Geografica Protetta) in base alla normativa europea. L’IGP garantisce che la carne provenga da animali di razza Chianina allevati e macellati in determinate zone geografiche e che il processo di produzione segua rigorosi standard di qualità e tracciabilità. Questa certificazione assicura ai consumatori l’autenticità e l’origine controllata della carne.
Angus: è una tipologia di carne bovina proveniente dal bestiame Angus, una razza bovina originaria della Scozia, nota per la sua carne di alta qualità. È conosciuta per la sua elevata marmorizzazione, ovvero la distribuzione uniforme di piccole striature di grasso intramuscolare. Questa marmorizzazione contribuisce alla tenerezza, sapore e succosità della carne.
Apprezzata per la sua tenerezza. La combinazione di marmorizzazione e texture della carne contribuisce a renderla morbida e gustosa.
La presenza di grasso intramuscolare contribuisce a conferire un gusto intenso e appagante alla carne.
Kobe giapponese: è un tipo di carne bovina pregiata originaria del Giappone, nota per la sua elevata qualità e tenerezza. La carne di Kobe proviene da bovini Wagyu, una razza locale particolarmente apprezzata per la carne marmorizzata, cioè con striature di grasso che conferiscono un sapore ricco e morbidezza alla carne.
La lavorazione e l’alimentazione degli animali sono particolarmente curate per ottenere un prodotto finale di altissima qualità.
La carne di Kobe è considerata una delle carni più costose e prelibate al mondo.
Coccodrillo. La sua carne è bianca e magra, con un sapore simile a quello del pesce. La sua consistenza è più simile a quella del pollo piuttosto che alla carne rossa. È morbida, delicata e leggermente dolce.
Questo tipo di carne è spesso apprezzato per la sua peculiarità e per il gusto leggermente diverso rispetto alle carni più comuni.
Canguro: è estremamente magra, con un basso contenuto di grassi. Questo la rende una scelta salutare per coloro che cercano opzioni proteiche magre. Ha un sapore deciso e intenso, leggermente simile alla carne di manzo, ma con una nota più robusta e selvatica. Ha una consistenza compatta, ideale per diverse preparazioni culinarie. È una fonte eccellente di proteine magre, essenziali per la dieta. È inoltre ricca di ferro e zinco, importanti per la salute.