Il cappuccino, 9 regole per prepararlo in modo perfetto
CIBO E BEVANDE – 19 dicembre 2022
Arriva con le feste di Natale le 9 regole per” il cappuccino perfetto” con il fine di conoscere e gustare al meglio le caratteristiche organolettiche di ingredienti fondamentali e basilari come latte e caffè per la preparazione del prodotto lattiero-caseario nel contesto dei giorni di festa dove è più facile prendersi qualche minuto in più per rilassarsi in famiglia con una buona prima colazione. A Natale dunque, accanto a un buon panettone, anche un buon cappuccino fatto a regola d’arte.
IL CAPPUCCINO: 9 REGOLE PER PREPARARLO IN MODO PERFETTO
Per definire il vero Cappuccino si fa riferimento sia alla consistenza che al suo colore. La tazza perfetta si presenta infatti di colore bianco con il bordo tendente al marrone e sembra che sia proprio da questo aspetto che deriva il nome “Cappuccino”: un chiaro riferimento alle tonache dei frati cappuccini!
1) Preparare un Espresso perfetto
Alla base di un ottimo cappuccino deve esserci un espresso estratto nel migliore dei modi. I parametri per un’ottima ricetta prevedono che la bevanda venga estratta con 25-30 ml di caffè in tazza, in un tempo che varia tra i 20-35 secondi, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar ed il purge (lo spurgo dell’acqua) eseguito ad ogni erogazione.
2) Usare sempre latte fresco, Alta qualità intero
Il latte giusto dovrebbe avere il 3,2-3,5% di proteine e il 3,2-3,8% di grassi. La proteina del latte è amica della schiuma perché funge da “tensioattivo” naturale e consente all’aria di rimanere inglobata nel latte. I grassi sono invece “nemici” della schiuma perché riducono la stabilità, ma danno gusto alla nostra bevanda. Un latte magro non regala lontanamente la piacevolezza di un latte intero!
3) Mai lasciare il latte fuori dal frigo!
Il latte deve essere freddo, ben conservato in frigorifero a una temperatura di 4/6°C. Vietato lasciare il latte fuori dal frigo, anche mentre stiamo lavorando!
4) Scegliere la giusta lattiera
La lattiera deve essere di acciaio inox 18/10 dalla forma tronco conica con beccuccio. Ogni lattiera va usata sempre per la sua metà: per 1 cappuccino usiamo una lattiera da 35 cl mentre per 2 cappuccini usiamo una lattiera da 50 cl.
5) Vietato scaldare il latte più volte!
Ogni cappuccino deve essere preparato con latte fresco appena preso dal frigorifero e una lattiera pulita. Vietato aggiungere latte freddo al latte avanzato rimasto nella lattiera, dunque non freddo e già scaldato in precedenza.
6) Montare il latte nel modo corretto
La montata del latte si divide in due fasi, la prima serve a far inglobare l’aria mentre la seconda a creare il vortice per aumentare la temperatura del latte e ridurre le macro bolle che si formano nella prima fase. Per una buona montata del latte accertarsi che la pressione all’interno della caldaia sia di 1-1,5 bar per una temperatura interna di 120-124°C. La lancia deve essere sempre spurgata, prima e dopo la montata, e pulita con una pezza dedicata ogni volta che terminiamo una preparazione. Tutto questo permette la creazione di una schiuma lucida e setosa senza la presenza di bolle, di conseguenza non avremmo bisogno di battere la nostra lattiera sul banco!
7) Mantenere la temperatura del cappuccino tra i 55/60°C
A questa temperatura lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, superando questa temperatura tende invece a diventare amaro. Ma non solo, oltre i 60°C si denaturalizzano le proteine e l’unione di una di queste (la caseina) con l’acido tannico presente nel caffè dà vita al “Tannato di Caseina”, composto molto difficile da digerire.
8) Sporzionare il latte
Una pratica fondamentale nella preparazione di due cappuccini è dividere il latte in due lattiere: togliere la prima parte di schiuma e preparare il primo cappuccino, rincorporare quindi la parte del latte tolta con quella rimasta e preparare il secondo cappuccino. Solo in questo modo avremo due cappuccini uguali, saltando questo passaggio il primo sarà più schiumoso del secondo.
9) Curare la mise en place
Last but not least: la mise en place. Il cappuccino come l’espresso va sempre apparecchiato con il piattino. Il cucchiaino va posizionato alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui, così come il manico della tazza. La mise en place va sempre curata, perché sono sempre i dettagli a fare la differenza.
di Mariella Belloni
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