La Ricetta dello Chef Antonello Sardi per un Natale stellato
19 dicembre 2025 La Ricetta dello Chef Antonello Sardi per un Natale stellato
Spaghetti Gentile di Gragnano con calamaretti spillo: la ricetta stellata che unisce mare e terra
Eleganza, tecnica e materia prima d’eccellenza si incontrano in questo piatto firmato dallo chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole. Una ricetta che racconta il mare e la terra con uno sguardo contemporaneo, capace di sorprendere senza mai perdere equilibrio e riconoscibilità.
Gli Spaghetti Gentile di Gragnano con calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e broccoli marinati rappresentano un vero manifesto di cucina: la dolcezza dei calamaretti spillo si fonde con la sapidità marina delle alghe, la cremosità dei cannellini avvolge il palato e la freschezza leggermente acidula dei broccoli marinati dona slancio e profondità. A completare il piatto, il profumo intenso del Parmigiano Reggiano 24 mesi, l’energia dell’olio extravergine d’oliva e una delicata nota di peperoncino fresco.
Il risultato è un gioco raffinato di contrasti: mare e terra, croccante e vellutato, intensità e leggerezza. Una proposta capace di trasformare un primo piatto in un’esperienza gastronomica completa, perfetta per le occasioni speciali ma replicabile anche a casa con attenzione e cura.
La Ricetta dello Chef Antonello Sardi per un Natale stellato
Ingredienti per 4 persone
-
500 g di Spaghetti Gentile di Gragnano
-
300 g di calamaretti spillo
-
100 g di lattuga di mare
-
200 g di fagioli cannellini
-
2 broccoli
Per la marinatura dei broccoli
-
80 g di aceto di mele
-
160 g di aceto di vino bianco
-
45 g di sale
-
240 g di zucchero
-
240 g di acqua
-
Parmigiano Reggiano 24 mesi (circa 80 g, grattugiato)
-
Olio extravergine d’oliva
-
Peperoncino fresco q.b.
-
1 spicchio di aglio
-
Vino bianco
Preparazione
Pulire accuratamente i calamaretti spillo eliminando la pelle e tagliarli in due o tre parti a seconda della dimensione. Tenerli da parte.
Arrostire la lattuga di mare in forno, quindi lasciarla essiccare sopra il forno o in un essiccatore per una notte. Una volta asciutta, tritarla finemente fino a ottenere una polvere.
Cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino fino a renderli molto morbidi. Dividerli in due parti:
– una metà va scolata, essiccata per una notte e poi fritta brevemente in olio di semi; una volta raffreddata, ridurla in polvere fine con un mortaio;
– l’altra metà va frullata con un minipimer fino a ottenere una crema liscia e leggera.
Tagliare le punte dei broccoli in piccoli ciuffi. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura, spegnere il fuoco e immergere i broccoli. Lasciarli in infusione per circa un’ora, fino al completo raffreddamento del liquido.
Tritare finemente l’aglio e il peperoncino fresco, regolando la quantità in base al gusto personale.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli circa tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
In una padella ampia, scaldare l’olio extravergine d’oliva e rosolare dolcemente aglio e peperoncino. Aggiungere i calamaretti, salare leggermente e sfumare con vino bianco.
Una volta evaporata la parte alcolica, unire un cucchiaio di crema di fagioli, due pizzichi di polvere di alghe e un mestolo di acqua calda non salata. Spegnere il fuoco.
Versare gli spaghetti nella padella e saltarli delicatamente. Mantecare con Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio extravergine d’oliva, aggiustando di sale se necessario.
La Ricetta dello Chef Antonello Sardi per un Natale stellato
Corso sommelier Livorno 13 gennaio 2025 
Ekom Mazzini Olandesi, aspettando il Natale 
banner-mostra-giovanni-fattori 
Inassociazione 
Banner Aamps 
